Formation - Hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration

Cette formation doit permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle. La formation est adaptée à l’activité du restaurant. La certification Hygiène Alimentaire est un gage de transparence et de résultat pour les clients et le personnel.

Cette formation vous intéresse

Contactez-nous

Objectifs de la formation

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène conformes
aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

Contenu de la formation

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
o identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
o connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
o connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
o connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
o repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
o raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
o connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
o connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
o utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
o organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
o mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Aliments et risques pour le consommateur : introduction des notions de danger et de risque.
o Les dangers microbiens : Microbiologie des aliments : ― le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; ― le classement en utiles et nuisibles ; ― les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; ― la répartition des micro-organismes dans les aliments. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : ― les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; ― les toxi-infections alimentaires collectives ; ― les associations pathogènes/aliments. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : ― la qualité de la matière première ; ― les conditions de préparation ; ― la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; ― la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; ― l’hygiène des manipulations ; ― les conditions de transport ; ― l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
o Les autres dangers potentiels : ― dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ; ― dangers physiques (corps étrangers…) ; ― dangers biologiques (allergènes…).

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
o Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
o L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) : ― principes de base du paquet hygiène ; ― la traçabilité et la gestion des non-conformités ; ― les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
o L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
o Les contrôles officiels : ― direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; ― grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; ― suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

Le plan de maîtrise sanitaire :
o Les BPH : ― l’hygiène du personnel et des manipulations ; ― le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; ― les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ; ― les procédures de congélation/décongélation ; ― l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
o Les principes de l’HACCP.
o Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
o Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Quels établissements sont concernés ?

A partir du 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale devront avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.

Quel est le contexte réglementaire ?

Article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime
Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale
Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
Une personne doit être formée a minima dans l’effectif de l’entreprise, dès lors qu’elle n’est pas diplômée (liste définie par arrêté du 25 novembre 2011). Tout gestionnaire ou exploitant justifiant de 3 ans d’expériences en est dispensé.

 

Quel est l’objectif de cette formation ?

Cette formation doit permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.
La formation est adaptée à l’activité du restaurant.
La formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès de la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF).
Quelles valeurs ajoutées peut apporter une certification HACCP à un restaurant ?
La certification HACCP est un gage de transparence et de résultat pour les clients et le personnel

La formation en détails

Durée

14.00 Heures (2 jours)

Prérequis

Aucun

Profils des stagiaires

Tous les salariés

Type de formation

INTRA

Tarifs

1500 € ht par groupe en INTRA

N° d’enregistrement au répertoire ROFHYA
75 0251 34 2021

Sébastien

Formateur

Polytechnicien de la cuisine, Sébastien Pons est professeur de cuisine au lycée hôtelier de Biarritz et traiteur à son compte (…)

Voir tous ses cours

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

Le HACCP est une méthode, et non une norme, visant à identifier tous les dangers liés à un aliment, puis à les maîtriser en cours de fabrication par des moyens systémiques et vérifiés.

La méthode HACCP est une méthode américaine au départ. L’acronyme traduit donne Hazard Analysis Critical Control Point, soit Analyse des risques et contrôle des points critiques en français. Elle repose sur 7 principes.
La méthode HACCP détermine les risques liés à l’hygiène alimentaire, les dangers reconnus (type bactéries pathogènes) et les moyens de prévention à mettre en œuvre dans votre organisation (agro-alimentaire, cantine, restaurant d’entreprise, restaurant d’affaire, restaurant étoilé, Kebab, fast-food etc….).

Quelle valeur ajoutée peut apporter une certification Hygiène Alimentaire?

La certification Hygiène Alimentaire est un gage de transparence et de résultat pour les clients et le personnel du restaurant.

Combien de temps est valable la formation Hygiène Alimentaire?

Techniquement, la formation Hygiène Alimentaire et l’attestation que vous recevez sont valables à vie. En conséquence, il n’y a pas de recyclage à réaliser, comme c’est le cas pour les autres formations obligatoires en sécurité (SST, risques chimiques, CACES etc.).

Néanmoins, les référents Hygiène Alimentaire doivent suivre régulièrement des formations en matière d’hygiène afin d’être toujours au fait des mesures à respecter, notamment lorsque les contrôles réalisés par les laboratoires d’analyse ne sont pas bons ou pourraient être améliorés.

Guide Hygiène Alimentaire

Agrément ROFHYA

Pour pouvoir dispenser des formations en hygiène alimentaire dans la restauration, votre organisme de formation doit avoir un numéro ROFHYA. Ce numéro est attribué par la DREETS (la Direction Régionale de l’Economie, de l’Emploi, du Travail et des Solidarités) du lieu de la formation. Il y en a une par région. Les DREETS mettent en ligne la liste de l’ensemble des organismes de formations déclarés ainsi que leur numéro ROFHYA correspondant. Ce numéro doit impérativement figurer dans les attestations de réussite de formation.

Intra /Inter

La qualité étant le maître mot de MAGMA FORMATION, nous proposons notre formation HACCP en INTRA. En effet, notre formateur se déplace directement dans vos cuisines afin de vous proposer une formation personnalisée et adaptée à votre établissement et à vos besoins.

HACCP - Les plus de Magma Formation

La légitimité de notre formateur n’est plus à prouver. Son parcours professionnel, son métier et sa bonne humeur vous feront passer une formation dans les meilleures conditions.

De plus, à la suite de la première journée de formation, le formateur vous remettra un audit comprenant un descriptif rapide du personnel et de l’établissement, le fonctionnement des cuisines et les démarches mises en place. Il fera également un retour sur la formation, les points fondamentaux de l’HACCP et les remédiations proposées.